צורות חיתוך

שלם

דג שלם מגיע ללקוח נקי ללא קשקשים ובטן, ללא סנפירים. שיטה זו מתאימה בעיקר לגריל או לתנור, אך ניתן גם לטיגון. במידה ורוצים חריצים לגריל בדגים השלמים יש לציין זאת בהערות.

אחרי ניקיון הדג נשאר כ 70-75% ממשקל הברוטו שהוזמן.

פרוס

הדג שבחרנו יגיע פרוס למנות עם העצם. שיטה זו מתאימה בעיקר לבישול או לטיגון. חשוב לציין בהערות אם אתם מעוניינים לטגן או לבשל את הדג. גודל הפרוסות שונה לטיגון ולבישול ולכן מומלץ לציין זאת מראש.

אחרי ניקיון וחיתוך הדג נשאר כ 70% ממשקל הברוטו שהוזמן.

פילה

הדג שבחרנו יגיע מפולט עם העור וללא עצמות בכלל. חשוב להבין כי מכל דג שבוחרים יוצאים שני פילטים. שיטה זו מתאימה לכל שיטת בישול שתבחרו. במידה ורוצים לקבל את הפילטים ללא העור יש לציין זאת מראש בהערות.

לאחר הפילוט נשאר כ 40-45% ממשקל הברוטו של הדג.

ספר

הדג שבחרנו יגיע פתוח מהבטן ונראה כמעין "ספר" שיטה זו מתאימה לגריל או לתנור. בשיטה זו ניתן אף למלא את הדג ולהכין אותו ממולא.

אחרי ניקיון הדג נשאר כ 70-75% ממשקל הברוטו שהוזמן.

דגים נאים

באופן כללי, קרפצ'ו, סשימי, טרטר וסביצ'ה הם צורות הכנה של דגים (או בשר) שמוגשים כשאינם מבושלים, אלא נאים. כל אחת מהן מגיעה ממקום אחר בעולם, ויש ביניהן הבדלים באופן ההכנה ובאופן ההגשה.

• קרפצ'יו שם כללי לצורת חיתוך של דגים נאים או עשויים קלות שנפרסים לפרוסות דקות ומוגשים כ"שטיח".
• סביצ'ה צורת הכנה של דג נא המתובל ומושרה בלימון. הסביצ'ה מוגש כשהוא חתוך לקוביות, ולא לפרוסות דקיקות כמו הקרפצ'ו.
• סשימי פרוסות דקות (אבל מעט יותר עבות מהקרפצ'יו) של דג.
• טרטר דג נא קצוץ דק או טחון.